Méli-mélo: Harina, agua y sal para nutrir cuerpo y alma

Méli-mélo Cocina, es un emprendimiento creado en 2017, con un claro fundamento: “el buen pan es el centro”. Desde entonces, nació “Gertrudis”, la longeva masa madre que da vida y sostiene el proyecto de la chef y fundadora Marcela Sánchez Amado. Marcela se dedica a la gastronomía desde 2010. Cuando estudiaba cocina descubrió su amor por las masas y el pan en una clase de rutina que transformaría todo su rumbo profesional. 

Al inicio de su carrera, la levadura industrial, los mejorantes y los cortos tiempos de fermentación alimentaron las primeras hogazas de Marcela, debido a sus primeras referencias formativas y comerciales de producir mucho, en poco tiempo y a bajo costo. Pero muy pronto entró en contacto con conocimientos de producción más tradicionales, saludables y amables para el organismo: Sourdough, surdej, levain, masa madre… Se encontró con un pan de sabor complejo, aromático, ácido y de textura más densa, ¡todo un descubrimiento! 

El pan de masa madre no sólo le ofreció la oportunidad de explorar un mercado aún poco conocido en México, sino también de encontrar catarsis y creatividad, de reencontrarse con la gastronomía a través de procesos artesanales y tiempos largos de fermentación, cosa poco frecuente en una ciudad que exige rapidez y producciones masivas. 

¿Qué es la masa madre y cuáles son sus beneficios? 

El pan de masa madre es un pan fermentado a partir de bacterias, ácidos lácticos y levaduras naturales, obtenidas del cultivo de una colonia de microorganismos en un frasco con agua y harina. Con tiempo y una alimentación adecuada el frasco se llena de vida: el ácido láctico produce ácidos orgánicos que acidifican la masa, y mejoran el sabor, el valor nutricional y la digestibilidad del pan(1). Las levaduras naturales generadas del proceso producen CO2 que nos ofrece un pan ligero y esponjoso por dentro, y junto con los ácidos, también se producen unas enzimas llamadas fitatos, que rompen el ácido fítico, lo cual hace al pan más digerible y potencia sus nutrientes(2), protege la microbiota intestinal y evita el desgaste de las reservas minerales del organismo.

El principal trabajo del panadero/a artesanal está en alimentar su masa madre y controlar su acidez, desechando una parte de la misma y dándole más agua y harina para mantenerla viva y fresca. Cada cultivo es diferente y cada masa madre es tan única y diversa como la persona que la crea. En su composición influye el suelo de donde proviene el trigo, su calidad, el agua, el ambiente y la inspiración de quien la nutre. 

Hacer pan de masa madre es una labor de amor y tiempo; una vez que la masa madre está lista para producir pan, una pequeña porción de ella es combinada con agua harina y sal; luego del amasado, la mezcla pasa por diversas fases de fermentación que toman casi un día; finalmente se forman y hornean ricas hogazas con distintos sabores e ingredientes. 

Los panes de Marcela han logrado enamorar a nuestra comunidad, entre los favoritos están el pan multisemillas, con arándanos, de campo, y sus creaciones más recientes como el pan de caja con leche, de campo con nueces y arándanos y el de aceitunas con romero.

Exaltando tradiciones, sabores y bienestar

Antes de la primera revolución industrial, la producción de masa madre para hacer pan era el proceso estándar en las panaderías, pero todo cambió radicalmente cuando los avances tecnológicos ofrecieron alternativas para producir más panes en menor tiempo. A principios del siglo XX, las levaduras comerciales permitieron reducir a una hora y media un proceso que antes podía tomar veinticuatro horas. Los aparentes beneficios tuvieron como consecuencia que los ácidos lácticos y bacterias no pudieran hacer su magia, haciendo panes poco digeribles, menos nutritivos, con un sabor simple y que en muchos casos comenzarían a generar intolerancias y problemas digestivos. 

Méli-mélo propone regresar a aquellos procesos artesanales, cero mecanizados y cero industrializados; ofrece piezas únicas, cada una con su personalidad e historia, de sabor delicioso y especial, con enormes beneficios a la salud en una época en la que al pan se le ha dado muy mala fama. 

A este fantástico pan lo acompañan sus maravillosas conservas, porque: ¿qué va mejor con el pan que una rica mermelada? Sus jaleas son hechas con los mismos preceptos del proyecto: elaboración artesanal, ingredientes locales y en estación, sin conservadores, sin procesos de industrialización, y un toque único que las distingue de sus homólogas comerciales.

Las conservas de Méli-mélo se caracterizan por su versatilidad: van bien con dulce y salado; y cada una es más rica que la otra: peras y jengibre, chutney de dátiles y manzanas, mermelada de guayaba con canela, compota de cebollas al vino tinto. (Estas últimas son las favoritas de Vero y Dani).

Para Méli-mélo, el pan es el centro, la columna vertebral, un no tan humilde lienzo para nuestras comidas, para compartir y para nutrir cuerpo y alma.

*Por Marcela Sánchez Amado y Verónica Bagnoli Fernández

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1 Vanessa Kimbell, “The Sourdough School”, Kyle Cathie Limited, Great Britain, 2018 

2 Vanessa Kimbell, “The Sourdough School”, Kyle Cathie Limited, Great Britain, 2018