No combatas el gluten, ferméntalo

Porque el pan no tiene que engordar ni causarnos intolerancias… Pan Tlalli es una alternativa natural, saludable y comunitaria a los problemas que le ha causado la industrialización al pan tradicional y el gluten. Una alternativa que se fermenta con masa madre y se nutre de insumos naturales y locales para lograr propuestas originales para disfrutar nuestro pan de cada día.

El pan es de los principales insumos de nuestra dieta diaria y de los primeros alimentos que la civilización desarrolló después de la agricultura. Sin embargo, cada vez más personas aseguran presentar síntomas de alergia o malestar digestivo al consumirlo. 

Desde hace algún tiempo, los dos principales males atribuidos al pan son: las calorías (o su capacidad de engordarnos irremediablemente) y el gluten: una proteína que se encuentra en la semilla de los cereales con los que se elabora, que permite que la masa sea cohesiva y elástica, para darle al pan su textura característica.

El bueno, el feo y el malo

Se tiene la idea de que el pan engorda, pero ningún alimento tiene la capacidad de aumentar o rebajar nuestro peso por sí solo. “El aumento de peso se produce cuando consumimos más energía de la que nuestro organismo necesita.” 

La energía que nos brindan los alimentos está determinada por los nutrientes que contienen (proteínas, carbohidratos y grasas) y esta se mide en calorías. Tomando en cuenta esto, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda consumir 250 gramos de pan al día, para personas con actividad física promedio y buenas condiciones de salud.

Pero la cantidad y calidad de las calorías que consumimos está determinada tanto por el tipo de alimentos que comemos, como por la calidad de sus ingredientes y sus procesos de elaboración. Actualmente, el pan comercial es producido para saciar a corto plazo la necesidad de las personas que lo consumen, con levaduras, conservadores y aditivos químicos sintéticos

Los procesos e insumos industriales para la fabricación masiva del pan han estado acompañados por el incremento de la población sensible al gluten. Tanto así, que se ha desarrollado una nueva industria de alimentos sin gluten. Según The New York Times, Hacer pan sin gluten es un desafío tecnológico y los fabricantes tienden a depender de ingredientes como las harinas refinadas de arroz, papa o tapioca, que contienen mucha menos proteína y fibra que las harinas de trigo”.

Entonces ¿Es bueno o no consumir pan? La respuesta está en las alternativas naturales y saludables, como aquellas que conservan procesos tradicionales de producción con masa madre, una propuesta incluso para personas con intolerancias leves al gluten. Aunque para quienes presentan alta intolerancia a esta proteína o son celíacas, sí deben contemplar alternativas sin gluten.

La alternativa al gluten: pan de masa madre con ingredientes saludables.

El pan de masa madre es elaborado con harina de trigo y/o centeno y agua; en una mezcla que se deja fermentar de forma natural permitiendo la creación de microorganismos, ácidos lácticos y levaduras naturales. Respetando los tiempos naturales de fermentación y reposo, para luego hornearlo.

A diferencia del pan industrializado, la fermentación de la masa madre implica la pre digestión del gluten, lo que hace que esta proteína sea más amable con nuestros propio sistema digestivo, ya que la levadura que se produce en este proceso contiene una flora láctica y acética que le da esa acidez particular al pan de masa madre.

Pan Tlalli. “La cocina es el reflejo de toda una cultura”

Pan Tlalli es una alternativa natural, saludable y comunitaria a los problemas que le ha causado la industrialización al pan tradicional. 

Todas sus recetas son producidas de manera artesanal, con masa madre, harina de trigo orgánico y sin conservadores; brindando alternativas integrales y veganas. Pan Tlalli cuenta con la certificación participativa del Mercado El 100, que garantiza que sus productos son orgánicos, agroecológicos, naturales, biodegradables y artesanales.

Pan Tlalli es impulsado por Talía, Octavio y Carlos, en un proyecto que se empieza a hornear a partir de una amistad de más de 15 años y que se nutre del amor común a las tradiciones prehispánicas mexicanas, su cultura, ingredientes y raíces. 

La propuesta surge por la búsqueda de alternativas de consumo más saludables, comenzando en sus propios hornos para alimentar a sus familias. Con el tiempo, han logrado recetas innovadoras, utilizando ingredientes mexicanos como el huitlacoche y otros como la albahaca o el cardamomo, con propiedades digestivas. 

Los procesos que dan origen a sus panes están basados en el trabajo creativo de todo su equipo, que actualmente está formado por cerca de 10 personas; pero también están vinculados con el amor a la tierra, con la selección de productos agroecológicos, y la valoración de la cultura mexicana, que ha aportado ingredientes y conciencia para nutrirnos de manera integral y respetuosa.

Cada uno de los panes de Pan Tlalli es el reflejo de toda una cultura que tiene ingredientes de tierras mexicanas, de comunidad, amistad y sustentabilidad. De esta forma, nos ofrecen alimentos saludables, hechos en el marco del comercio justo y de un intercambio respetuoso con la tierra que proporciona los ingredientes que utilizan.

Más de 20 recetas de pan: bollería, panes de sándwich, dulces y multigranos 

Ya con una importante trayectoria recorrida, el equipo de Pan Tlalli ha logrado ofrecernos creaciones únicas como el pan Axtli con 9 semillas distintas, los tradicionales de campaña o de centeno y los bollos con carbón activado, todos veganos. En fechas especiales nos sorprenden con su panettone y sus panes de muerto. Además son una delicia sus pancitos dulces: roles de canela, conchas con nuez y cubilete de manzana… Propuestas originales que le dan una enorme versatilidad a la masa madre que ha alimentado sus panes desde hace unos 5 años.

  • Pan integral Natural 
  • Pan de Cardamomo con arándanos 
  • Pan de Romero
  • Pan de Albahaca 
  • Pan de Centeno 
  • Pan de huitlacoche  
  • Pan De ayotli y cúrcuma 
  • Pan de 13 granos 
  • Pan de Cacao 
  • Pan de Plátano
  • Pan Axtli (extra semillas)
  • Pan Brioche
  • Pan de Nuez y canela
  • Hierbas
  • Pan De campaña Natural y de trigo entero
  • Pan para hamburguesas Natural, con cúrcuma, carbón activado o tipo brioche 
  • Conchas sencillas y con nuez
  • Roles de canela con avellana o guayaba
CHINAMPATON: Para la preservación de Xochimilco
Protlalli: De vuelta a la raíz.

Comments (3)

  1. Adriana Noriega

    Que interesante su proyecto.
    Algunos personas piensan que los panes artesanales no tienen mucho sabor
    que endurecen pronto y no pueden conservarse por un tiempo determinado.
    Como contrarestan estas opiniones.
    Mi hijo es recién egresado de la luce criatura de Gastronomía monto u a pequeña cafetería elaborando su propio pan a base de masa madre pero sólo la hogaza y el Birote..la panadería dulce es de hogar sin conservadores.
    Pero tenemos clientes que nos han solicitado panes como los suyos… Me gustaría poder probar sus Pancitos para llegar alguna alianza con ustedes y poder ofrecerlo en la cafetería de mi hijo.

  2. Adriana Noriega

    Les envío saludos y mucho éxito.
    En espera de su respuesta.

    • ConSuma Conciencia

      Que gusto que te sea útil la información!
      Puedes mandarnos un whats para más información https://wa.link/dnj8nl (56 1311 6295)

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