Astrafilia es un proyecto cooperativo local de bebidas artesanales, hechas con conciencia social y ambiental e inspirado en la biodiversidad botánica y la riqueza gastronómica nacional.
¿Te has preguntado sobre el origen de las bebidas alcohólicas que tomas?
Las bebidas alcohólicas que hoy conocemos tienen su origen en mezclas botánicas utilizadas inicialmente como remedios para curar enfermedades o como menjurjes sagrados para ceremonias rituales en nuestra región.
Su uso recreativo nos acompaña en alegrías y tristezas, y su consumo excesivo ha sido motivo de alerta para instituciones de salud; pero muy raramente nos preguntamos cómo se producen y los impactos que tiene su fabricación en los recursos naturales y en las personas que las fabrican.
Estamos convencidas de que también al brindar podemos elegir de manera sustentable, por eso amamos las delicias de Taller Astrafilia (antes Bruja de Agua), una cooperativa local de bebidas artesanales hechas con conciencia social y ambiental e inspirada en la biodiversidad botánica y la riqueza gastronómica nacional.
La Ginebra Granicera es la propuesta más representativa de Astrafilia. Está elaborada con alcohol de maíz criollo producido en Chiapas, bayas de enebro y el espíritu de más de 30 plantas mexicanas. Su complemento perfecto es el sirope de Quina artesanal, para mezclar en un delicioso Gin & Tonic, en mockteles sin alcohol o tomarlo solito como refresco natural.
Su más reciente creación es la línea de licores Maleza, producidos a partir de la maceración de semillas, flores y especias que conjugan la gastronomía y la coctelería de México.
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¿Por qué elegir bebidas sustentables?
La bebida alcohólica más producida y consumida en México es la cerveza[1] y en segundo lugar hay preferencia hacia los destilados,[2] en el quinto lugar de exportaciones globales, con el tequila y el mezcal a la cabeza.[3]
La producción de cebada para la industria cervecera implica la imposición de precios por parte de oligopolios que comprometen tierras e ingresos de las personas que producen y a las que se les obliga a asumir todos los riesgos que implica su cultivo.
La siembra de cebada para cerveza también implica una fuente de degradación ambiental, por su tendencia a los monocultivos, el uso de semillas “mejoradas”, el uso excesivo de agroquímicos y la apropiación discrecional del agua para fines industriales en zonas con serios problemas de abastecimiento; esto sumado a la descarga de aguas residuales de la producción industrial, con alta carga contaminante.[4]
Por su parte, el cultivo de agave para tequila ha alertado situaciones de deforestación indiscriminada tendientes al monocultivo en Jalisco, incluso se han denunciado prácticas de provocación de incendios para despejar bosques protegidos que luego son usados para el cultivo de esta planta.[5]
Finalmente, en un intento por satisfacer la creciente demanda de Mezcal, los productores de Oaxaca y de otros lugares del país están sobreexplotando los agaves silvestres, con graves amenazas a la biodiversidad de su hábitat, pues ecosistemas enteros podrían colapsar por la extinción de estas especies que alimentan a murciélagos polinizadores locales. Su cultivo controlado también genera la tala de bosques y la sobreexplotación de maderas duras como el roble para ser usado como leña de fogatas para hacer mezcal.[6]
Todo esto sin mencionar el desconocimiento que tenemos de los insumos utilizados en productos que vienen de otros países y sus costos ecológicos en emisiones de transporte desde miles de kilómetros de distancia.
Además del impacto ecológico, el mercado de las bebidas alcohólicas también implica prácticas desiguales en la comercialización, que perjudican a pequeños/as productores/as artesanales frente a productos industrializados e importados.
En el mundo existen dos empresas que tienen el 98.5% del mercado, que regulan tendencias, precios, paladares, normas y políticas. Que marcan pauta en los gustos, procesos productivos y de comercialización.
Esto implica que, por un lado, los destilados artesanales mexicanos pueden pagar hasta más de 10 veces más impuestos que las bebidas industrializadas.[7] Por otro, que las bebidas importadas llegan al mercado nacional con un precio más bajo, debido a los apoyos para la exportación que reciben en sus países de origen.[8] Su oferta se fortalece con exenciones tributarias vigentes en México en el marco de tratados de libre comercio, principalmente de la Unión Europea, Estados Unidos, Sudamérica y Europa, como comenta Andrés, uno de los fundadores de Taller Astrafilia.
Celebraciones con sentido social y ecológico
Taller Astrafilia surge de la posibilidad de experimentar con la magia de las plantas. La iniciativa nace en 2015 por una búsqueda de sus creadores Heráclito y Andrés sobre las propiedades, la diversidad, la experiencia cultural, climática y territorial de la botánica y la gastronomía mexicana.
Los insumos utilizados para la maceración y destilación de sus bebidas son plantas nativas y endémicas mexicanas, colectadas en su temporada por pequeños productores, en esquemas de comercio justo y cultivos predominantemente agroecológicos.
Su Ginebra artesanal está elaborada con alcohol de maíz criollo producido en Chiapas, bayas de enebro y más de 30 plantas nativas y endémicas de México.
Desde el principio, se propusieron crear una ginebra mexicana, no solo hecha en México, sino que tuviera claves de identidad nacional, “que transmitiera esos sabores que somos, esa cultura culinaria, la herbolaria y la botánica” cuenta Andrés, uno de sus fundadores.
Los primeros tres años y medio del proyecto se concentraron en un mapeo por distintas regiones del país para ubicar las plantas con las que experimentarían la mezcla mágica de la ginebra mexicana que se proponían crear. “investigamos sobre los botánicos que nos interesaban; las personas que los producían; los climas en los que se producían… Y digamos que este fue el viaje de inspiración más interesante que nutrió el proyecto”. Asegura Andrés.
Desde entonces, toda su producción está basada en la utilización de plantas frescas, cosechadas en su temporada; compradas directamente a productoras y productores locales. Incluso participan en la cosecha de algunas de las plantas que utilizan.
Sus dinámicas de pago a las y los productores son de contado y a veces por adelantado, lo que les permite asegurar la cosecha de ciertas plantas. No imponen precios, como es habitual en la industria de las bebidas que trabajan con proyectos agrícolas, y procuran anticipar pedidos previendo necesidades particulares de algunas siembras.
Cuando las plantas frescas llegan a su taller comienza el proceso de limpieza, secado, deshidratación, maceración y luego destilación, para el caso de la ginebra.
Actualmente el equipo de Astrafilia está formado en su mayoría por mujeres y sus dinámicas de trabajo están basadas en principios de equidad, a partir de los cuales se consultan desde decisiones estratégicas, hasta operativas. Todas las personas del proyecto tienen la misma asignación de salario por tiempo de trabajo. “Es un desafío enorme lograr competitividad en este mercado, sin precarizar el empleo de las compañeras y de nosotros mismos y tener un balance adecuado de funcionamiento y crecimiento”, asegura Andrés.
También han desarrollado su propio sistema de distribución nacional, a partir de alianzas con personas y pequeños establecimientos en distintas ciudades del país, con el fin de optimizar recursos y acortar las cadenas que encarecen y alimentan los oligopolios de distribución.
La mejor ginebra auténticamente mexicana
La Ginebra fue creada en Holanda en el siglo XVII como un remedio para problemas renales, a partir de una destilación de centeno, cebada, maíz y enebro. Con el paso del tiempo, soldados británicos la trajeron a nuestros territorios y popularizaron su consumo como una bebida recreativa.
La Ginebra Granicera es producida de manera local, con sabor e inspiración mexicana, es deliciosa, de excelente calidad y consciente en sus relaciones con las personas y con el planeta. Granicera se disfruta en cuatro presentaciones, de acuerdo a los perfiles de sabor que impregnan sus ingredientes:
- Granicera Cítrica: romero y pimienta gorda.
- Granicera Especiada: cacao y hoja santa
- Granicera Floral: toronjil y canela.
- Granicera Herbal: cardamomo y hoja de aguacate.
El nombre de Granicera remite a figuras mágicas y chamánicas, con dones conjuratorios, adivinatorios y curativos, otorgados a estas personas en el momento que les cae un rayo y sobreviven. Las graniceras son brujas del campo y guardianas de la naturaleza. Tienen una sensibilidad especial para percibir y para solicitar favores al clima, al cielo, a las nubes, al sol, tanto para proteger a los cultivos de granizadas o de huracanes, como para ayudar en las sequías.
El complemento perfecto de Granicera es el Sirope de Quina artesanal de Astrafilia, para preparar un delicioso Gin & Tonic o como alternativa de refresco natural, con solo agregarle agua mineral.
Este sirope es un concentrado natural para preparar agua tónica. Está elaborado con corteza de quina roja y quina amarilla, siguiendo la tradición de las boticas del siglo XIX y las fuentes de sodas de los años veinte. Contiene más de diez botánicos procesados a mano, como cáscaras de cítricos, cedrón, romero, damiana, semilla de cilantro, manzanilla y está endulzado con miel de agave.
El sirope de Quina es un potente digestivo, sus componentes amargos están relacionados con depuraciones del sistema hepático, y otras plantas de su fórmula son reguladoras del sistema hormonal.
Licores Maleza
La más reciente creación de Astrafilia es la línea de licores Maleza, que conjugan la gastronomía y la coctelería de México en mezclas y maridajes de sabores.
Cada licor está endulzado con miel de agave y contiene una docena de botánicos procesados a mano, con una base de alcohol de maíz y cuatro meses de maceración en oscuridad.
Son perfectos para tomarlos solo con hielo, combinados con agua mineral o para dejar volar la imaginación con deliciosos cocteles.
- El licor de pepita y hoja de aguacate contiene lo sedoso y delicado de la pepita de calabaza, sazonado con elementos clave de la cocina mexicana como el orégano, la hoja de aguacate y la hoja santa.
- El licor de cacahuate, ajonjolí y pinole tiene especias cálidas que se maridan con la profunda riqueza de semillas tostadas, como cacahuate, ajonjolí, pinole y cacao.
- El licor de axiote, naranja y habanero tiene tonos refrescantes y aromáticos yucatecos. Sus aromas y sabores cítricos, como lima y naranja, se emparejan con la calidez de la semilla de axiote, el jengibre fresco y un toque de chile habanero.
- El licor de cempasúchitl y pericón tiene aromas de flores silvestres comestibles: cempasúchitl, pericón, toronjil, manzanilla y damiana, combinadas con toques de cítricos y especias.
Beber con moderación
Las bebidas de Astrafilia se toman con alegría, con orgullo y con conciencia. Se toman con moderación para disfrutar de sus sabores y esencias en cada trago; para celebrar la diversidad de sus ingredientes y el trabajo artesanal que hace posible la experiencia, para reconocer el origen y la creatividad detrás de cada copa; para valorar su relación con el medio ambiente y con las personas; para cuidar nuestra salud sin abusar de las cantidades.
Y es que el consumo excesivo de alcohol es un riesgo enorme para nuestros cuerpos. La OMS considera que para que el consumo de alcohol no sea riesgoso debe ser menor a entre 20 y 40 gramos diarios en mujeres y entre 40 y 60 gramos diarios en varones.[9]
Como referencia de consumo se sabe que:
- Una copa de Vino de 90 mililitros con 18% Alcohol volumen contendría aproximadamente 13 gramos de alcohol puro.
- Un vaso con 70 mililitros de Licor con 25% Alcohol volumen contendría aproximadamente 13 gramos de alcohol puro.
- Un vaso con 40 mililitros de Bebida alcohólica (ginebra, whisky, vodka o ron, entre otras) con 40% Alcohol volumen contendría aproximadamente 13 gramos de alcohol puro[10]
Aunque el consumo de bebidas alcohólicas en México es bajo en relación con otros países -se encuentra en el lugar 39 a nivel mundial-, sus índices de letalidad son altos, encontrándose en la séptima posición global.[11]
En este sentido, la frase “todo con medida, nada con exceso” es una invitación a disfrutar conscientemente de la degustación de nuestras bebidas para cuidar de nuestra salud. Pero también aplica para reconocer y preservar la diversidad de plantas de las que proviene cada copa, como el agave del mezcal y el tequila, y para elegir proyectos independientes que nos informen sobre el origen de sus insumos y las prácticas de producción que implementan.
¡Salud!
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Referencias:
[1] Statista “Volumen de producción de bebidas alcohólicas en México en 2020, por tipo de bebida” https://es.statista.com/estadisticas/1264842/valor-ventas-bebidas-alcoholicas-producidas-mexico-por-tipo/ “INDUSTRIA DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS EN MÉXICO 2021” http://mnamexico.com/wp-content/uploads/2021/03/Alcoholic-Beverages-ESP.pdf
[2] Consumo de alcohol: prevalencias Globales, patrones de consumo y variaciones estatales https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/246052/hojasresumen_Alcohol-V3.pdf
[3] Seale & Associates “INDUSTRIA DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS EN MÉXICO 2021” http://mnamexico.com/wp-content/uploads/2021/03/Alcoholic-Beverages-ESP.pdf
[4] Monocultivos y agricultura por contrato https://estudiosdeldesarrollo.mx/wp-content/uploads/2021/05/Elvira-Ivonne-Munoz-Morales.pdf
[5] El tequila, el agave y las confusas medidas “cero deforestación” https://www.biodiversidadla.org/Documentos/El-tequila-el-agave-y-las-confusas-medidas-cero-deforestacion
[6] El agave acecha al Bosque La Primavera https://www.zonadocs.mx/2021/08/16/el-agave-acecha-al-bosque-la-primavera/
[7] Cambio en cobro de IEPS a bebidas alcohólicas dejaría 20,000 millones de pesos más https://www.eleconomista.com.mx/economia/Cambio-en-cobro-de-IEPS-a-bebidas-alcoholicas-dejaria-20000-millones-de-pesos-mas-20210505-0003.html
[8] ¿Vino o cerveza? El dilema que los mexicanos tendrán que resolver https://expansion.mx/empresas/2022/03/07/vino-o-cerveza-consumo-mexico-litros
[9] “Alcohol y atención primaria de la salud Informaciones clínicas básicas para la identificación y el manejo de riesgos y problemas”. https://www.who.int/substance_abuse/publications/alcohol_atencion_primaria.pdf
[10] Bebidas alcohólicas Destilados y Licores. Revista del Consumidor Septiembre 2021. https://www.profeco.gob.mx/revista/RevistaDelConsumidor_535_Septiembre_2021.pdf
[11] “El consumo de bebidas alcohólicas en México: la herencia de la Covid-19” https://estepais.com/tendencias_y_opiniones/consumo-alcohol-mexico-covid/
